맛 평가, 이렇게 했다!
우선 떡볶이 마니아로 소문난 맛집 블로거들과 < 에쎈 > 을 비롯한 잡지계의 맛집 전문 기자들로부터 서울에서 가장 맛있는 떡볶이집 네 곳을 추천받았다. 그리고 맛 품평을 함께 할 전문가를 섭외했다. 요리연구가 이보은 선생, 떡볶이 마니아이자 < 에쎈 > 독자인 김근 씨, 정희연 씨, 예비푸드스타일리스트 이유라 씨 그리고 담당 에디터가 함께 맛 평가에 참여했다.
우선 네 곳의 떡볶이를 동시에 구입해 한자리에 모여 시식한 뒤 각자 맛에 대한 평가를 내리고 양념비법 등을 추론했다. 그 결과를 정리한 뒤 일반 손님 자격으로 다시 해당 떡볶이집을 찾아갔다. 사전 섭외를 시도했으나 비법 공개를 꺼려하는 주인들의 완강한 거부에 부딪쳐 차선책으로 선택한 방법이다. 그러고는 예상한 내용들을 은근슬쩍 내뱉으며 주인들에게 비법을 취재했다.
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포장마차표 떡볶이의 대명사라고 할 수 있는 곳이다. 친절함이라고는 찾아보기 힘든 무뚝뚝함에 험상궂은 얼굴을 겸비한 장정들이 운영하다 보니 '조폭 아니야?'라는 이야기가 나돌았고, 그래서 붙은 이름으로 얼마 전부터는 정식 간판을 내걸기까지 했다. 지난 20년 동안 트럭에서 장사를 하다가 지난해 홍대 근처에 가게를 얻어 확장 이전한 셈. 그때나 지금이나 사람들이 줄 서서 먹는 풍경은 변함이 없다. 여의도의 연예인들은 물론 잡지 기자들이 마감 때 즐겨 찾는 야식 메뉴이기도 하다.
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양념 | 특별한 비법보다는 적당량의 조미료가 들어가 있다. 길거리 음식 특유의 자극적이면서 중독성 강한 맛은 바로 그 때문인 것 같다. 또한 물엿 양이 많아 매콤하면서도 달콤한 맛이 강하고 윤기가 자르르 돈다.
떡 | 밀가루의 질감이 강하다. 쌀과 밀가루가 섞인 떡 중에서도 밀가루 비중이 높은 떡을 사용.
인기 비결 |'조폭떡볶이'는 다른 집에 비해 회전 속도가 빠르다. 떡볶이가 팬에 오래 남아 있을 시간이 없다. 그런 이유로 언제 먹어도 같은 맛을 낼 수 있는 것 또한 비법인 것 같다.
"자꾸자꾸 먹게 되는 중독성 마치 마약과도 같아" (독자 정희연)
양념 | 고추장을 베이스로 단맛을 많이 가미한 것 같다. 익숙한 떡볶이 양념이랄까? 조미료 맛이 확연하게 느껴지는데 그래서 더 끌리는 것 같다.
떡 | 바로 먹을 때는 쫀득함이 살아 있는데 식으면 차진 정도가 많이 떨어지는 걸로 보아 밀가루떡을 사용하는 것 같다.
인기 비결 | 과하지 않은 정도의 조미료가 이곳의 비법인 듯. 강한 중독성을 지닌 달고 매운맛의 조화도 돋보인다.
"초등학교 때 먹었던 그 맛 그대로 고추장과 설탕의 넉넉한 조화" (독자 김근)
양념 | 가장 익숙한 떡볶이 맛이다. 어렸을 때 학교 앞에서 먹었던 그 맛. 달달하면서도 매운맛이 감도는 양념 비율이 환상적이다. 설탕과 고추장이 듬뿍 들어간 것 같다.
떡 | 쫀득한 식감이 가장 적당한 밀가루떡을 사용하는 것 같다.
인기 비결 | 파, 양파, 양배추 등을 넣어 고급스러움을 낸 다른 떡볶이와 달리 어묵만 넣어 옛날 맛을 그대로 재현하는 것이 이 집의 콘셉트 아닐까? 부담 없고 대중적인 맛이 인기 비결인 듯.
☆ Editor's Report
15명이나 되는 직원이 있지만 사장을 제외하고는 그 누구도 양념 비법을 모른다. 며칠 동안 떡볶이 만드는 과정을 지켜본 결과 미리 만들어놓은 고추장양념에 설탕, 물엿을 더 넣어 만드는 모습이 에디터 눈에 포착되었다. 떡에 관해서 직접 물어보니 밀가루와 쌀이 반반씩 섞인 떡을 사용한다고 한다. 사장님이 직접 만든다는 고추장양념에는 어떤 비법이 들어 있을까? 평가단의 추측처럼 '조미료의 황금비율'이 그 비법일까?
◆ 통인시장 '기름떡볶이'
효자동 통인시장의 명물이기도 한 '기름떡볶이'. 그중 '원조 할머니네'는 이곳에서도 가장 오래된 원조 격 기름떡볶이집이다. 3평 정도 되는 좁은 공간에서 주문 즉시 두꺼운 철판에 볶아 주는 기름떡볶이는 말 그대로 기름에 볶는다고 해서 붙은 이름이다. 무뚝뚝하지만 정이 많은 주인 할머니의 노련한 손놀림과 푸짐한 인심도 이 집을 찾는 이유다. 남은 떡볶이를 처리하기 위해 만들어졌다는 유래가 있다.
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양념 | 고추장이 아닌 고춧가루를 사용해 양념을 한 듯. 설탕이나 물엿 등 단맛을 내는 재료를 사용하지 않아 일반적인 떡볶이와는 전혀 다른 맛을 내는 게 특징.
떡 | 밀가루가 아닌 쌀떡을 사용하는 것 같다.
인기 비결 | 철판에 고기를 굽는 것처럼 약간 탄 맛이 나는 것이 독특한 매력. 특히 단맛이 강하고 국물이 많은 보통의 떡볶이와 달리 물기가 없고 매운맛이 강해 거친 듯하면서도 색다른 맛을 낸다.
"양념불고기를 구워 먹는 것 같은 독특한 맛과 향이 매력" (독자 정희연)
양념 | 여러 양념을 사용하지 않고 고춧가루와 약간의 고추장이 들어간 것 같다. 단맛이 거의 느껴지지 않아 설탕이나 물엿을 사용한 것 같지는 않다.
떡 | 맛은 쌀떡인데 밀가루떡과 비슷한 쫄깃함이 살아 있다.
인기 비결 | 이런 떡볶이 맛은 처음이다. 색다른 맛이 가장 큰 매력이다. 일반 팬이 아닌 두꺼운 가마솥 팬에 굽는 것도 구수한 맛을 더해주는 비법인 것 같다. 고기를 먹는 것 같은 맛과 향이 입 안에 오래 남는다.
"칼칼한 매운맛이 어른들 입맛에 제격" (독자 김근)
양념 | 팬에 타지 않게 기름을 많이 두른 듯. 느끼한 맛이 강하지만 칼칼하게 매운 고춧가루양념이 밸런스를 맞춰준다.
떡 | 쌀가루떡인 듯하다. 그래서인지 식으면 밀가루떡보다는 맛이 떨어진다.
인기 비결 | 고기볶음처럼 술안주로도 손색이 없을 듯. 적당한 크기와 차진 정도가 식감을 좋게 한다.
☆ Editor's Report
무뚝뚝한 주인 할머니의 얼굴에 지레 겁을 먹고 비법을 알아내긴 다 틀렸다 생각하고 시식만 하고 돌아섰다. 그 다음 친구와 다시 찾아 함께 기름떡볶이를 먹으며 자연스럽게 떡볶이 비법에 대해 물었다. 한 번의 질문에 술술 그 비법을 이야기해주는 할머니. 여전히 표정은 무뚝뚝하다. 우선 떡은 그날그날 방앗간에서 갓 뽑은 쌀떡을 사용하므로 다시 삶거나 물에 담가 불리지 않는다. 양념은 고춧가루, 식용유, 소금으로만 한다. 이 양념으로 떡을 버무려두었다가 주문과 동시에 볶는다. 이때 두꺼운 가마솥 철판을 사용하고, 철판이 뜨겁게 달궈지면 식용유를 반 국자 정도 충분하게 두른다. 떡을 넣어 볶다가 약간 탄 부분이 보이기 시작하면 완성된다.
◆ 모래내시장 '신흥떡볶이'
모래내시장 안에서 33년째 같은 자리, 같은 메뉴, 같은 맛을 고수하는 '신흥떡볶이'. 주인아저씨가 총각 시절부터 시작해 결혼 후 현재까지 꼬박 33년째 지켜오고 있다. 단골들이 말리는 바람에 테이블도, 의자도 33년째 그대로 사용 중이다. 검은빛이 도는 양념장이 먹음직스러워 보이지는 않지만 오묘한 맛을 잊지 못해 찾는 단골들 중에는 바다 건너온 일본인도 많다. 입소문을 타고 방송국에서 여러 차례 섭외가 들어왔음에도 불구하고 현재까지 거절 중이라는 것이 주인아저씨의 설명이다.
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양념 | 고추장만으로는 낼 수 없는 맛. 혹시 춘장이 들어가 구수하면서도 맛깔스러운 것 아닐까? 어묵이나 채소 등 부재료를 넣지 않는 것도 변함없는 맛을 내는 방법 중 하나인 것 같다.
떡 | 적당하게 씹히는 떡의 질감이 살아 있다. 식어도 많이 퍼지지 않아 맛있다.
인기 비결 | 된장찌개로 비유한다면 시골 할머니 장맛과 같다. 인스턴트 맛이 전혀 나지 않는다. 양념 또한 직접 담근 집된장을 사용한 것 같다.
"부드럽게 매운 양념장, 외국인 입맛에도 맞을 듯" (독자 이유라)
양념 | 고추장과 간장이 기본으로 들어간 것 같다. 그 안에 각종 채소와 과일을 갈아 넣어 부드러운 단맛과 매운맛을 만든 것이 아닐까? 맛이 튀지 않고 자연스럽게 어우러진 것으로 보아 양념장을 숙성시킨 것 같은 생각이 든다.
떡 | 길고 쫀득쫀득한 밀가루떡을 사용해 간도 잘 배고 식어도 쫀득함이 살아 있다.
인기 비결 | 단맛, 매운맛, 구수함과 담백함 등이 어색하지 않고 자연스럽게 어우러진 양념장이 인기 비법. 옛날 시골장터에서나 볼 수 있을 법한 탁한 색깔이지만 그래서 더 푸근한 맛을 더하는 것 같다.
"매콤하면서 짭짜름한 맛, 가장 한국적인 양념장" (독자 정희연)
양념 | 솔직히 고추장에 무엇이 더해졌는지 모르겠다. 간장, 춘장, 케첩까지 생각해봤지만 딱 맞아떨어지는 맛이 아니다. 하지만 고추장과 잘 어울리는 무언가가 더해져 고소함과 짭짜름한 맛이 난다.
떡 | 사이즈가 길고 큰 편이라 먹음직스럽다. 밀가루떡이라 쫀득함이 좋다.
인기 비결 | 남녀노소가 좋아할 만한 고추장양념이 비법. 한국인의 입맛에 딱 맞는 짭조름한 맛이 익숙하게 다가온다. 고추장과 어우러진 그 무엇이 '신흥떡볶이'의 인기 비결임이 틀림없다.
☆ Editor's Report
두 번의 전화 섭외, 한 번의 현장 섭외에 거절당하고 난 에디터는 다른 곳보다 치밀한 계획으로 세 번째 방문을 감행했다. 이번에는 포토그래퍼와 배차 기사님까지 동원됐다. 인터넷에서 보고 찾아왔다는 너스레를 떨며 맛에 감탄을 하자 천천히 입을 열어주신 사장님. 떡볶이 양념이 속까지 잘 배게 하기 위해 쌀이 아닌 밀가루떡을 사용한다는 것, 떡볶이 본연의 맛을 충분히 내기 위해 어묵 등의 부재료를 넣지 않는 것까지는 기분 좋게 공개해주셨다. 그런데 문제의 양념장 비법은 끝까지 함구하셨다. 단지 에디터가 직접 알아낸 것은 고추장양념장을 넣고 중간에 간장을 넣었다는 것.
◆ 충정로 '철길떡볶이'
충정로 철길 옆에서 2대째 이어오고 있는 떡볶이집. 2년 전 리모델링해서 외관이 깨끗해졌지만 여전히 철길이 보이는 창문이 있어 이야기 나누며 떡볶이를 먹다가도 기차가 지나갈 때는 대화가 안 들릴 정도로 시끄러운 풍경은 여전하다. 다른 곳에 비해 가격이 저렴해 주변 초등학교 아이들부터 연세가 지긋하신 어른들까지 손님층이 다양하다. 특히 입맛 까다롭기로 유명한 넥타이부대들까지도 단골손님으로 많이 찾는다. 1인분에 1천5백원이라는 저렴한 가격도 한몫한다.
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양념 | 입 안에 남는 뒤끝의 매운맛이 고춧가루 같다. 하지만 텁텁하지 않고 깔끔하다. 선명하고 윤기가 흐르는 빨간색은 설탕 대신 조청이나 물엿을 사용했기 때문이다.
떡 | 전형적인 밀가루떡을 사용해 양념이 잘 배고 씹는 맛이 살아 있다.
인기 비결 | 저렴한 가격과 꾸밈없는 양념장이 비법. 고추장을 베이스로 해 맛의 기본에 충실한 것이 사람들에게 사랑받는 비법이 아닐까?
"자극적이지 않고 부드러운 매운맛" (독자 이유라)
양념 | 고추장을 위주로 다른 양념은 많이 사용하지 않은 것 같다. 매콤함이 강하지만 심하게 달지 않기 때문. 인공조미료 맛도 거의 느낄 수 없다.
떡 | 쫀득쫀득하고 양념이 잘 배는 떡을 선택한 것 같다. 밀가루와 쌀가루의 비율이 중요한데 밀가루가 더 많이 들어간 떡이다.
인기 비결 | 어린 시절이 생각나는 추억의 맛이랄까? 소박한 양념장으로 맛을 낸 서민 간식의 콘셉트가 성공한 듯.
"집에서 만들어 준 엄마표 떡볶이 맛" (독자 김근)
양념 | 양념 색다른 맛이 없어서 더 친근한 양념 맛. 기교를 부리지 않고 고추장 맛에 충실한 양념이 마치 집에서 엄마가 만들어 준 엄마표 떡볶이 같다. 단맛과 매운맛이 적절히 조화를 이룬 것에서도 '철길떡볶이'의 1세대 할머니 손맛이 느껴진다.
떡 | 쫀득한 밀가루떡을 이용해 삶지 않고 바로 사용해 씹는 맛이 더 살아 있다.
인기 비결 | 특별할 것 없는 평범한 맛. 옛날 할머니 때부터 변함없이 그대로 유지하는 평범한 양념 맛이 비결.
☆ Editor's Report
연거푸 비법이 없다고 손 사레를 치는 주인에게 말도 안 되는 추측을 제시한다. 그러자 몇 가지 설명을 해준다. 고추장, 설탕을 기본으로 다진 채소, 어묵 등 부재료를 넣는다. 떡은 삶지 않고 바로 떼어 사용하는 것을 사용한다. 물 대신 어묵국물을 중간 중간 넣는다. 비법은 간단했지만 주인의 손맛과 30년째 한곳에서 같은 음식을 만들어내 장인정신이 더해진 게 진짜 비법이 아닌가 싶다.
Posted by Takumi
